درست کردن شیرینی در منزل یک هنر است. اغلب خانم‌های ایرانی ترجیح می‌دهند برای بچه‌ها یا دورهمی‌ها و مهمانی‌ها و اعیاد و مناسبت‌هایی که در آن‌ها شیرینی سرو میشود خودشان برای پختن شیرینی دست به کار شوند.
از قضا نان خامه‌ای از آن‌دسته شیرینی‌هایی است که اغلب افراد ترجیح می‌دهند از قنادی‌های مشهور آن را تهیه کنند تا از طعم و مزه و کیفیتش مطمئن باشند.
مواد لازم برای نان خامه ای
- تخم مرغ 4 عدد
- کره 50 گرم
- آب 200 میلی لیترطرز تهیه نان خامه ای
- شکر 1/2 قاشق مربا خوری
- وانیل 1/2 قاشق مرباخوری
- بکینگ پودر 1/2 قاشق چای خوری
- آرد ١٢۵گرم
طرز تهیه شیرینی پرطرفدار نان خامه ای
کره، شکر و کمی روغن مایع (برای اینکه کره نسوزد) را در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز اجازه دهید کره آب شود و کمی به قل قل کردن بیفتد. وقتی کره یکی دو جوش ریز زد بلافاصله آرد را اضافه کنید. در همین حین خیلی سریع و تند مواد را هم بزنید تا آرد با سایر مواد ترکیب شده و مثل مایه حلوا خودش را بگیرد و کمی طلایی رنگ شود.
مایه خمیری را یک طرف قابلمه جمع کنید. خمیر نان خامه‌ای نباید زیاد روی حرارت باشد. خمیر را از روی حرارت بردارید و آن را در یک بشقاب بریزید و آن را با کفگیر باز کنید تا خنک شود. در یک ظرف جداگانه چهار عدد تخم مرغ را که در دمای محیط کمی گرم شده‌اند و سردی یخچال را ندارند بشکنید و با چنگال خوب هم بزنید. مایه خمیری را از هم باز کنید. تخم مرغ‌های هم زده را به تدریج و در چهار مرحله به مایه خمیری که سرد شده اضافه کنید.
حین اضافه کردن تخم مرغ مرتب خمیر را با همزن دستی هم بزنید. وقتی که خمیر یکدست شد و کمی حالت چسبناک به خودش گرفت و نه خیلی سفت بود و نه خیلی شل و وارفته، وانیل و بیکینگ پودر را به خمیر اضافه کنید. خمیر آماده شده را در قیف ماسور بریزید. برای پختن نان خامه‌ای بدون فر داخل یک قابلمه بزرگ یک سه پایه مخصوص مایکروفر یا یک قابلمه کوچکتر بگذارید تا قالبی که می‌خواهیم نان خامه‌ای‌ها را روی آن بچینیم از کف قابلمه فاصله داشته باشد.
محیط قابلمه را باید مثل محیط فر گرم کنید به همین خاطر به مدت ۲۰ الی ۲۵ دقیقه قابلمه خالی را روی شعله متوسط گاز بگذارید و درب آن را کیپ و کامل ببندید تا داخل آن حسابی گرم شود. در این فاصله کف یک سینی یا قالبی که را که در قابلمه جا شود با کاغذ روغنی بپوشانید و خمیر نان خامه‌ای را با قیف ماسور به صورت شکوفه‌ای قالب بزنید. فاصله بین نان خامه‌ای‌ها نباید کم باشد چون نان خامه‌ای پف میکند و باید جای کافی داشته باشد. بعد از بیست الی بیست و پنج دقیقه قابلمه و سه پایه یا قابلمه کوچکتر داخل آن خوب گرم شده‌اند. حالا یک لحظه درب قابلمه را بردارید و قالب حاوی شکوفه‌های نان خامه‌ای را داخل قابلمه و روی سه پایه یا قابلمه کوچکتر بگذارید. ابتدا به مدت ۱۵ دقیقه با حرارت متوسط و سپس به مدت ۲۰ الی ۲۵ دقیقه با حرارت ملایم شکوفه‌ها را بپزید تا سطح روی آن‌ها طلایی شود.
حین پختن شکوفه‌ها به هیچ وجه درب قابلمه را باز نکنید چون در این صورت پف نان خامه‌ای می‌خوابد. بعد از اینکه ظرف شکوفه‌ها را از قابلمه بیرون آوردید ته آن‌ها را سریع سوراخ کنید یا کمی برش بزنید و اجازه دهید سرد شوند. در یک ظرف جداگانه خامه صبحانه را با همزن برقی یا دستی هم بزنید تا خامه سفت شود و فرم بگیرد. حالا با قیف ماسوره خامه را در شکوفه‌های نان خامه‌ای که سرد شده‌اند بریزید. بهتر است دسر نان خامه‌ای را به مدت حداقل ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا سرد شوند و سپس میل کنید.
نکات طلایی برای طرز تهیه نان خامه ای
بخاطر اینکه مرکز قالب فر در معرض حرارت مستقیم قرار دارد بنابراین خمیر ها را در مرکز قالب فر قرار ندهید زیرا باعث سوخته شدن نان ها می شوند.به همین دلیل نان ها را در دو طرف سینی فر قرار دهید.
حرارت گاز را ملایم کنید تا آب کاملا تبخیر نشود.
بعد از اینکه خمیر به خوبی خنک شد آرد را به آن اضافه کنید .همچنین در فاصله خنک شدن خمیر آن را زیر و رو کنید تا همه جای خمیر به طور یکسان سرد شوند.به طور کلی مدت زمان تقریبی خنک شدن خمیر 5 دقیقه می باشد.
تخم مرغ ها را حتما دانه دانه اضافه کنید و موقعه اضافه کردن هر دانه از تخم مرغ ها خمیر را به خوبی ورز دهید تا تخم مرغ به خوبی جذب مایه خمیر شوند.
نان های پخته شده باید خوب پف کنند و بعد از پخته شدن به رنگ طلایی در بیایند.
شما می توانید بر روی نان خامه ای آماده شد مقداری شکلات آب کرده یا پودر قند بریزید.
یکی ار مراحل مهم ساخت خمیر نان داغ زدنه. یعنی زمانی که آرد ، کره و آب را با هم مخلوط میکنید و باید سریع هم بزنید تا آرد در مایع کاملا مخلوط شود و مثل حلوا یک گوشه جمع شود.
کره را حتما هم دمای محیط کنید و هرگز کره ای را که تازه از یخچال بیرون آوردید را با آب حرارت ندهید.و بلافاصله تا درگوشه ظرف ،آب و کره قل زد ،آرد را اضافه کنید. نباید بگذارید آب بخار شود.
وقتی خمیر یکدست شد حرارت را خاموش کنید. چون حرارت زیاد باعث به روغن افتادن خمیر میشود و شکل نان در فر تغییر میکند.
تخم مرغ ها را زمانی که خمیر ولرم هست اضافه کنید. یعنی باید حرارت خمیر را احساس کنید که نه سرد باشد و نه گرم.
برای مخلوط کردن تخم مرغ ها بهتر است با دست این کار را انجام بدهید. اگر هم با همزن مخلوط می کنید از سری خمیرگیرش استفاده کنید.
همچنین بخوانید:
حتما فر را از قبل روشن کنید تا خوب داغ شود.
یکی از دلایل ترک خوردن نان ها ، خوب هم نزده شدن خمیر است.
خمیر باید قبل از ریخته شدن در قیف کاملا براق و چسبنده شده باشد.
نان ها را بعد از پف کردن و مغز پخت شدن از فر بیرون بیارید.
به تخم مرغ ها می توانید مقداری وانیل یا یک قاشق گلاب یا کمی رنده پوست لیمو ترش اضافه کنید.
تخم مرغ ها باید حتما تازه باشند.
اگر ازخامه صبحانه استفاده می کنید، کمی پودر خامه یا ژلاتین به آن اضافه کنید.خامه باید حتما فرم گرفته باشد.
اگر شیرینی حالت خمیری و نرم پیدا کند یعنی خمیر داخل فر کاملا پف نکرده است و این به این خاطر است که در حین داغ زدن، کل آب داخل خمیر بخار نشده و خمیر شُل بوده است. برای مطمئن شدن این مسئله باید یک قاشق داخل خمیر داغ زده قرار دهید تا به ایستد و نیفتد. در این حالت یعنی آب کاملا بخار شده. در صورتی که مواد را درست مخلوط کنید خمیر غلظت مناسب برای فرم دهی را خواهد داشت.
منبع: ashpazie20